山东工商学院食堂管理规定(修订)

2018年01月18日 16:04  点击:[]

第一章 总 则

第一条为加强食堂管理,落实食品卫生及安全制度,防止学校食物中毒或其他食源性疾病事故及火灾、爆炸等安全事故的发生,保证师生员工身体健康,根据《中华人民共和国食品安全法》、《关于进一步加强高校食堂工作的意见》(教发[2011]7号)、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》(教育部卫生部卫监[2005]431号)、《山东省食品安全监督管理行政责任追究办法》(鲁政发[2005]180号)、《关于山东省高教食堂创建标准化食堂》(鲁教后字[2001]4号)等文件要求,结合学校实际,制定本规定。

第二条本规定适用于学校食堂、宾馆(酒店、招待所)、幼儿园、销售食品的超市等。

第三条食品卫生及安全管理必须坚持预防为主的工作方针,实行政府主管部门督查、学校饮食服务中心管理监督和食堂经理具体管理相结合的工作原则。

第二章 管理体制与管理制度

第四条山东工商学院伙食管理委员会是学校食品卫生及安全管理的领导机构。

第五条山东工商学院伙食管理委员会由校长任主任、分管副校长任副主任,后勤管理处处长、保卫处处长、学工部(学生处)部长、团委书记、各二级学院分管学生的副书记(书记)、饮食服务中心主任、校医院院长任委员。第六条食品卫生及安全的领导体制:

(一)学校主要负责人是学校食品卫生及安全管理的第一责任人;

(二)学校分管领导对学校食品卫生及安全管理负有重要领导责任;

(三)学校后勤管理处主要负责人对学校食品卫生及安全管理负有直接领导责任;

(四)建立饮食服务中心主任和食堂经理食品卫生安全管理责任制。

第七条饮食服务中心负有具体的食品卫生安全管理监督

责任;保卫处对食堂防火、防盗、防爆炸、防泄漏等负有监管责任。

第八条食堂经理是食堂食品卫生安全的具体责任人。

第九条食堂必须建立健全食堂管理、食品卫生安全、安全生产和消防管理制度和各类人员岗位责任制。

第十条食堂准入制度:

(一)食堂经营人员必须有餐饮业经营资历和条件,有经营管理和技术水平,有资金能力和信誉;

(二)食堂只准许有唯一法人或负责人;

(三)食堂不允许层层转包。

第十一条食堂必须取得有效的餐饮服务许可证,方可从事经营活动。

第十二条食堂检查及通报制度:

(一)后勤管理处负责会同有关部门对食堂的食品卫生安全、消防设施等落实情况进行不定期检查;

(二)每月饮食服务中心、学生会生活部、学生会权益部等部门对各食堂的食品卫生及安全、服务态度、饭菜质量、价格等组织检查评比。采取实地检查和向就餐人员发放调查表的方式进行,将检查情况以通报形式予以公布,并依据有关规定进行奖惩。

第十三条食堂应积极配合学校开展各项创优、评估等活动,在上级各主管部门开展的大型检查、评估、专项整顿等活动中,必须在达标的基础上,努力争取先进。

第十四条会议制度:

凡政府主管部门、学校、后勤管理处、饮食服务中心召开的有关食堂的工作会议或培训,食堂经理都必须按要求参加。

第十五条食物中毒或其他食源性疾患等突发事件处理应遵守下列程序:

(一)立即停止生产经营活动,在第一时间上报饮食服务中心和校医院,必要时可越级上报学校;

(二)协助医疗卫生部门抢救病人;

(三)保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场;

(四)配合政府主管部门进行调查,并按政府主管部门的要求如实提供有关餐料和样品;

(五)落实政府主管部门要求采取的其他措施,把事态控制在最小范围。

第三章 食堂建筑、设备与环境卫生要求

第十六条食堂的选址必须远离污染源,距离暴露垃圾堆

(场)、坑式厕所、粪池25米以上,环境整洁。

第十七条建筑设计应符合下列要求:

(一)必须符合“A级食堂标准”;

(二)必须征求后勤管理处、饮食服务中心的意见,设计图纸报政府主管部门批准,方可建设。

第十八条食堂内部改造,必须经饮食服务中心审核,报后勤管理处批准;否则,食堂不得擅自改造内部结构。

第十九条食堂设施设备布局:

(一)应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所;

(二) 食堂面积必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应,并符合有关规定;(三)厨房操作间(每个专间)使用面积≥8㎡、厨餐比≥1:1。

第二十条食堂建筑材料应符合下列要求:

(一)厨房地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设,并有一定坡度;

(二)墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂,地面以上有1.5米以上的瓷片墙裙;

(三)天花板用防霉涂料覆涂。

第二十一条食堂操作流程:

(一) 按原料、半成品、成品的顺序予以布局;

(二) 生熟食品存放场所无交叉污染。

第二十二条粗加工间应符合下列要求:

(一)设专用肉类、水产品、蔬菜原料洗涤池,并有明显标志;

(二)肉类、水产品、蔬菜分设加工操作台、用具和容器分开使用,并有明显标志(如颜色、文字标记等)。

第二十三条烹调间应符合下列要求:

(一) 有足够的照明、通风、排烟装置;

(二) 设有配料操作台、食品、用具存放柜。

第二十四条餐具消毒间应符合下列要求:

(一) 设专用洗刷水池;

(二) 有充足、有效的消毒设施、餐具保洁设施。第二十五条 餐厅内要设有供用餐者使用的洗手池,餐具存放柜内。

第四章 专间设施要求

第二十六条凉菜间应符合下列要求:

(一) 入口处设预进间;

(二) 设更衣及洗手、消毒设施;

(三) 配备有空气消毒装置;

(四) 配备有空调(或降温设施)、食品冷藏设施;

(五) 配备专用工具;

(六) 采用非手动式的水龙头;

(七) 设有能开合的销售窗。

第二十七条配餐间应符合下列要求:

(一) 设更衣及洗手、消毒设施;

(二) 配备有空气消毒装置;

(三) 设有配餐台;

(四) 设能开合的食品输送窗。

第二十八条裱花间应符合下列要求:

(一) 入口处设预进间;

(二) 设更衣及洗手、消毒设施;

(三) 配备空气消毒设施;

(四) 配备有空调(或降温设施)、食品冷藏设施;

(五) 配备专用工具;

(六) 采用非手动式的水龙头;

(七) 设能开合的食品输送窗。

第二十九条烧烤间应符合下列要求:

(一) 分设出入口;

(二) 清洗消毒设备完善;

(三) 依次设腌制间(场所)、烧烤卤肉间(场所)和晾凉间(柜);

(四) 三防设施完备;

(五) 独立的粗加工间。

第五章 食品采购、储存要求

第三十条采购原料应符合下列要求:

(一)采购符合食品卫生标准的食品和原料;

(二)采购原料要索取检验合格证或化验单或购物发票;

(三)采购的原料应有验收记录;

(四)采购的主要原料应符合下列标准:

1. 面粉、大米必须是有营业执照、卫生许可证的单位经营、加工的产品;

2. 生肉(包括牛、羊、猪肉、禽类肉、水产品等及制品)必须是经卫生检疫合格的产品,不得采购病、死动物及禽类生肉以及冷藏加工企业残留的小块肉等;

3. 食油必须是定型包装的植物油、动物油。不得采购二次加工的废弃油等;

4. 食盐必须是经盐业部门监制的允许销售的食用盐,不得采购未经盐业部门监制的食盐以及原盐、工业用盐等;

5. 副食必须是有合格证、有保质期的产品,不得采购无合格证、过保质期的产品;

6. 蔬菜必须是工商管理部门检测合格,市场准入的产品,不得在市场随意采购不合格蔬菜;

7. 食品添加剂必须是食品药品监督局公布的允许使用的添加剂,并按说明书规定的数量添加使用。

学校加强主副食品采购的监管,逐步建立主副食品采购配送制度,达到统一采购、统一配送,确保主副食品质量和食品卫生安全。

第三十一条原料库应符合下列要求:

(一) 分主、副食库设置;

(二) 设隔离地面的平台和层架;

(三) 有机械通风设施;

第三十二条冷藏设施应符合下列要求:

(一) 有足够数量的冰箱(柜);

(二) 采购的食品原料需冷藏处理的必须进入冷库(柜)。

第六章 卫生设施要求

第三十三条“三防”设施应符合下列要求:

(一) 非全部使用空调的食堂,应配备纱窗、纱门和塑料

(二) 门帘(空气幕门口下端装有金属防鼠板;

(三) 下水道出口处有金属隔栅;

(四) 敞口盛放的食品应设有防尘罩。

第三十四条更衣室应符合下列要求:

(一) 设从业人员更衣室(男、女)、更衣柜;

(二) 设有洗手消毒设施。

第三十五条卫生间应符合下列要求:

(一) 厕所为冲水式;

(二) 门口与食品加工间不直接相通;

(三) 设有洗手设施。

第三十六条废弃物存放应符合下列要求:

(一) 各场所设密闭的废弃物盛放容器;

(二) 按规定管理废弃油脂。

第三十七条用水应符合下列要求:

(一) 水源充足,水质符合《国家生活饮用水卫生标准》;

(二) 有完善的水源卫生防护措施。

第七章 卫生管理

第三十八条餐饮服务许可证不得有下列情况:

(一) 超出有效期;

(二) 超出许可经营范围;

(三) 伪造、涂改、出借餐饮服务许可证。

第三十九条从业人员体检、培训、个人卫生应符合下列要求:

(一) 食堂经理及员工每年必须参加一次由饮食服务中心组织的食品卫生安全培训班;

(二) 有体检合格证(健康证);

(三) 不得患有有碍食品卫生的疾病;

(四) 必须掌握基本卫生知识;

(五) 从业人员个人卫生必须达到以下标准:

1. 应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(颜色为白色或浅色,每人两套以上),头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩戴饰物;

2. 操作时手部应保持清洁,操作前手部要洗净。接触直接入口食品时,手部还应进行消毒;

3. 接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手:

(1) 开始工作前;

(2) 处理食物前;

(3) 上厕所后;

(4) 处理生食物后;

(5) 处理弄污的设备或饮食用具后;

(6) 咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;

(7) 处理动物或废物后;

(8) 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其它部位后;

(9) 从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。

4.专间操作人员进入专间时必须再次更换专间内专用工作衣帽并配带口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作;

5.个人衣物及私人物品不得带入食品处理区;

6.食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为;

7.进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。

第四十条食品库房卫生应符合下列要求:

(一) 整洁有序,不得与非食品混放;

(二) 不得存放有毒有害物品;

(三) 不得存有超过保质期或腐败变质食品。

第四十一条冷藏设施卫生应符合下列要求:

(一) 冷藏、冷冻设备正常运转,达到规定要求;

(二) 生、熟食品和肉食、水产品专柜储存,不得混放;

(三) 冷藏库(冰箱)有温度显示装置。

第四十二条食堂环境卫生应符合下列要求:

(一) 厨房内外环境整洁;

(二) 墙壁、墙裙、天花板整洁、无脱落;

(三) 加工用设施、设备工具整洁,做到每餐后一次清理,每天一次擦试,每周一次大扫除;

(四) 洗手消毒设备运转正常;

(五) 地面无积水、垃圾、污垢。

第四十三条食品卫生应符合下列要求:

(一) 不得利用腐败变质及其它不符合卫生要求的食品及其原料加工食品;

(二) 粗加工过程中动物性食品与植物性食品分开加工;

(三) 加工后的原料,半成品,成品存放不得存在交叉污染;

(四) 用于原料、半成品、成品的工用具要清洁、不能混用;

(五) 食物烧熟煮透,中心温度>70℃;

(六) 食物烹调后至食用前存放时间不得超过2小时存放条件得当;

(七) 不得出售感官异常或变质食物;

(八) 隔餐隔夜的熟食品食用前要充分加热;

(九) 专间要求的五专(专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施)符合要求;

(十) 专间消毒措施落实;

(十一)专用加工间温度<25℃。

第四十四条餐饮具消毒应符合下列要求:

(一)餐饮具要清洗、消毒,具体标准如下:

1. 物理消毒(包括蒸汽、煮沸等热消毒):食(饮)具必须表面光滑、无油浸、无水渍、无异味,严格执行除渣、洗涤、清洗、消毒程序;

2. 化学(药物)消毒:食(饮)具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道,无不溶性附着物,严格执行除渣、洗涤、消毒、清洗程序;

3. 采用化学消毒的食(饮)具,必须用洁净水清洗,消除残留的药物。

(二)餐饮具保洁符合要求,消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜定位存放并有明显标记,保持清洁;

(三)餐饮具消毒有记录。

第四十五条饭菜留样在冷藏条件下存放48小时,每个品种留样量不少于100克,并做好记录(记录保存1年)。

第八章 服务规范

第四十六条食堂员工在直接为学生服务中应遵循以下原则:

(一)工作服穿戴整齐(佩戴工号或健康合格证),符合食堂个人卫生标准;

(二)工作认真,热情周到,崇尚微笑服务;

(三)公平合理,不售人情饭、关系饭;

(四)必须使用专用售饭工具,不得用手直接触摸食品。

(五)按章办事,认真办理就餐人员提出的投诉;

(六)认真听取就餐人员的意见,并做好解释工作,不得与就餐人员发生争执;

第四十七条全校食堂统一售饭计量工具和主副食价格:

(一) 食堂不得超过学校统一限定的最高主食(如馒头、米饭、稀饭、鸡蛋等)价格;每餐必须有规定价格的低价菜和免费汤或稀饭;

(二) 食堂主副食价格变动问题由饮食服务中心根据上级要求和市场变化,提出意见并提议召开由伙食管理委员会委员和学生会权益保障部及部分学生代表参加的价格听证,进行讨论研究,经伙食管理委员会批准后实施;

(三) 食堂使用全校统一的售饭计量工具;

(四) 售饭人员技术操作要熟练、标准要统一。

第四十八条食堂在售饭时不得使用饭票、收取现金。

第九章 消防安全管理

第四十九条消防设备必须符合要求,配足、配好消防栓、灭火器等设施,并保持正常状态。

第五十条加强电路、开关、插座以及电炸锅、电烤箱、电蒸柜、电烤炉等电器设备的管理,电气设备操作必须有人值守,严格遵守操作规程,严防火灾事故。

第五十一条加强食堂的电器、线路、燃气、气化间的管理,按标准施工操作,改造电器线路须经能源中心审核批准并由有资质的单位和个人施工;燃气间及管路的安装必须由具备资质的专业部门施工;排油烟设施做到每天一次小清理、每周一次大扫除,杜绝火灾、爆炸事故的发生。

第十章 奖惩制度

建立学生食堂奖励基金,资金由学校政策扶持资金和在食堂管理工作中追加的食堂管理费组成,主要用于饮食服务中心对每年在食堂服务管理工作中,表现突出的集体和个人的表彰奖励,以及对食堂员工的培训。

第五十二条食堂在上级主管部门考核验收工作中,当年取得标准化食堂的、评估工作中获得先进单位的、达到A级食堂管理标准的分别奖励1000、2000、3000元。

第五十三条食堂在年内未发生食物中毒事故,在食品安全、消防安全、安全生产等工作中成绩突出,无师生投诉的奖励1000元。

第五十四条食堂在年内检查评比工作中累计成绩名列第一的,奖励1000元。

第五十五条食堂在业务评比、技能竞赛等工作中取得优异成绩的:

(一)受到国家、省、市级表彰奖励的食堂,分别奖励3000元、2000元、1000元。

(二)取得一、二、三等奖的个人,分别奖励1000元、500元、300元。

第五十六条违反本规定第五章第三十条至第三十二条食品采购、储存要求之一,第六章第三十三条至第三十七条卫生设施要求之一,第八章第四十六、四十七条服务规范要求之一的,每项追加食堂管理费50至500元。

第五十七条违反本规定第八章第四十八条服务规范要求之一的,第一次追加食堂管理费1000元,第二次成倍追加食堂管理费,最高追加食堂管理费16000元、直至停业整顿、取消经营资格。

第五十八条违反本规定第三章第十六条至第二十条、第二十三条至第二十五条食堂建筑、设备、环境卫生要求之一,第二章第九条食堂制度建设规定之一的,每项追加食堂管理费100至1000元。

第五十九条违反本规定第三章第二十一条、第二十二条操

作规程之一,第二章第十四条会议制度的,每项追加食堂管理费1000至2000元。

第六十条违反本规定第四章第二十六条至第二十九条专

间设施要求之一,第七章第三十八条至第四十五条卫生管理之一的,每项追加食堂管理费1000至3000元。

第六十一条违反本规定第二章第十条、第十三条规定之一的,每项追加食堂管理费1000至5000元。

第六十二条违反本规定第二章第十一条食堂服务许可之规定的,追加食堂管理费2000至5000元,没收非法经营所得,并责令停止非法经营活动。食堂违规操作被外界举报,被媒体曝光造成恶劣影响的或被上级机关通报批评的,追加食堂管理费5000至50000元。

第六十三条按第二章第十二条之规定,在饮食服务中心组织的检查中,连续3次排名末位的,追加食堂管理费1000至2000元,停业整顿7天。

第六十四条违反本规定第二章第十五条食物中毒等紧急

事件处置程序之规定,追加食堂管理费5000至50000元,致人死亡的,依法追究法律责任。

第六十五条违反本规定第一章第一条之规定,食堂发生食物中毒事故,一次中毒人数少于29人(含29人),未出现死亡病例的,追究食堂经理的责任,追加食堂管理费10000至50000元,并停业整顿7天。

第六十六条违反本规定第一章第一条之规定,食堂发生食物中毒事故,一次中毒人数在30(含30人)至50人(含50人),未出现死亡病例的,追究食堂经理的责任,追加食堂管理费50000至100000元,并停业整顿15天。

第六十七条违反本规定第一章第一条之规定,食堂发生食物中毒事故,一次中毒人数在51至99人,未出现死亡病例的,追究食堂经理的责任,追加食堂管理费100000至150000元,取消食堂经理经营资格。

第六十八条违反本规定第一章第一条之规定,食堂发生食物中毒事故,一次中毒人数在100人及以上,或出现死亡病例的,追加食堂管理费150000至200000元,取消食堂经理经营资格,依法追究食堂经理的法律责任。

第六十九条违反本规定,造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的,或者违反本规定行为给人造成损害的,应当依法承担法律和民事赔偿责任。

第七十条违反第九章第四十八条至第五十条消防管理规

定之一的,每项追加食堂管理费50至500元;发生火灾和爆炸事故,危及人身安全,严重损坏学校声誉的,将取消经营资格,直至追究法律和民事赔偿责任。

第七十一条 特别责任追究

(一) 凡政府主管部门在检查食堂食品卫生安全中,发现不符合标准,给予罚款的,饮食服务中心再追加等额罚款作为食堂管理费;

(二) 对政府主管部门下达的整改通知书,不按时整改或整改不符合要求的,责令停业整顿,直至达到标准要求,方可重新营业。拒不执行的,学校收回食堂经营权。

第十一章 附 则

第七十二条饮食服务中心在食堂管理工作中,可以收取一

定的管理费,收费标准由学校确定,用于饮食服务中心的办公

费、外出考察学习费、培训费、食堂奖励费、业务接待费等。

第七十三条本规定由饮食服务中心负责具体实施。

第七十四条本规定由后勤管理处负责解释。

第七十五条本规定自公布之日起执行。此前有与该文件规定相抵触的,以本规定为准。